Preparación

*JARABE DE MANGO (Base para 2 elemento)*

*INGREDIENTES:*
- 350g pulpa de mango pintón
- 160g azúcar (dividida)
- 2g ácido cítrico
- 300ml agua (fraccionada)

Paso 1: Reducción inicial

1. Cocinar mango + 200ml agua + 40g azúcar + ácido cítrico a *fuego medio 10 min.*
2. Colar con colador fino separando la fibra del mago luego reservar.

Paso 2: Jarabe final

1. Combinar pulpa colada + 120g azúcar restante + 100ml agua.

2. Reducir a fuego lento 15 min hasta textura de jarabe y refrigerar.

*LÁMINA DE MANGO DESHIDRATADA*

*INGREDIENTES:*
- 200g pulpa colada repetido (del Paso 1 del jarabe)
- 60g azúcar
- 10g de maizina americana
90ml de agua

*Procedimiento:*

1. Mezclar pulpa + azúcar + maizina. Cocinar 5 min hasta pasta homogénea.

2. Extender sobre *silpat* a 2mm grosor.

3. Deshidratar 3h a 65°C.

4. dejar la lamina en enfriar.

*MERMELADA DE GUAYABA*

*INGREDIENTES:*

- 120g guayaba madura (sin piel)

- 90g azúcar

- 100ml agua

*Paso único:*

1. Cocinar guayaba + agua 8 min hasta ablandar.

2. Licuar suavemente (¡no pulverizar semillas!).

3. Colar + añadir azúcar. Reducir 12 min a fuego bajo.

4. Enfriar antes de usar.

*Nota:* Para el *bocadillo criollo*, untar 100g de mermelada sobre lámina de mango y deshidratar *1h adicional* a 65°C.
Luego doblar la lamina de forma rectangular cortar en 3x2 cm con 0.5 cm de alto.

*INFUSIÓN PREMIUM McCORMICK*

*Proporción magistral:*
* Ratio 1:50 para 3gr 150 ml agua a 95°C.

- 2 sobre *Té Chai Negro McCormick* (1.5g) x sobre.
- 2 sobre *Rosa de Jamaica McCormick* (1.5g) x sobre.

*Técnica:*

1. Infusionar por separado 7 min en tetera precalentado.

2. Colar y dejar enfriar.

*HIELO DE INFUSIÓN DE GUAYABA DESHIDRATADA*

*INGREDIENTES:*

- 1 guayaba grande

- 300ml agua filtrada

*Paso 1: Deshidratación express*

1. Cortar guayaba sin piel en láminas de 3.5mm.

2. Deshidratar 4h a 55°C.

*Paso 2: Infusión y congelado*

1. Infusionar 6g de guayaba secas en 300ml agua a 95°C x 7 min.

2. Colar y verter en *moldes de silicona para cubos de 4x4cm*.

3. Congelar 8h.

*TNTURA DE MANDARINA Y CARDAMOMO*

* Piel de 2 mandarina enteras
* 5gr de cardamomo
* 150ml de alcohol etilico al 50%
Macerar por 48 horas, colar y envasar.